“O alimento representa o povo que o consome.”

O alimento representa o povo que o consome em uma imagem imediata e perceptiva. Dá a impressão confusa e viva do temperamento e da maneira de viver, de conquistar os víveres, de transformar o ato de nutrição em uma cerimônia indispensável de convívio humano.

A cozinha dos povos colonizadores não erradicou a cozinha dos povos colonizados. Houve, naturalmente, uma interdependência tanto maior quanto o grau de assimilação seja mais alto. [...] A população nascida dessas raízes étnicas possuirá uma cozinha participante de ambas as influências.

A feijoada, simples ou “completa” (sempre incompleta, no julgamento dos entendidos), é o primeiro prato brasileiro em geral. Inútil tentar divulgá-la como atração turística. Será mesmo que oferecer caracóis e rãs a um sertanejo velho. Demasiadamente nutritiva, indigesta, estarrecedora. Certos alimentos exigem a capacidade conterrânea do consumo e do gosto, intransmissível ao estrangeiro, mesmo curioso de originalidades anômalas. Todos esses visitantes possuem suas maravilhas locais que escapam ao nosso gabo sincero. […] O paladar não é tão universal como a fome. Há distinções, resistências, peculiaridades, imposições misteriosas para o entendimento. A feijoada é uma dessas obras-primas, obrigando iniciação nacionalizante.